本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-四川頻道

熬制雞湯，是瀘州市瀘縣迎接新年的傳統(tǒng)習(xí)俗，一家人熱熱鬧鬧地喝一碗雞湯，暖胃又暖心。怎樣燉一鍋?zhàn)屓藵M意的雞湯？不同的廚師有不同的秘訣。“取最簡(jiǎn)單的食材，用最原始的方法，做最純粹的雞湯”，是瀘縣觀音場(chǎng)月母雞湯非遺傳承人的理念。

小年已至，在瀘縣，“四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目”—觀音場(chǎng)月母雞湯非遺制作傳習(xí)所也越發(fā)熱鬧起來(lái)。月母雞湯的制作技藝起源于清末，最初熬制月母雞湯是針對(duì)孕產(chǎn)婦調(diào)養(yǎng)身體所需，經(jīng)過(guò)代代傳承，已成為當(dāng)?shù)靥貏e受歡迎的滋補(bǔ)類美食。

程烽是瀘縣觀音場(chǎng)月母雞湯制作技藝第六代傳承人，他從17歲時(shí)開(kāi)始隨父親潛心制作月母雞湯，今年已是第15年。選取最地道的食材，用最傳統(tǒng)的制作工藝，加入祖?zhèn)髦胁菟帬I(yíng)養(yǎng)配方，熬燉出的雞湯色澤清澈、清香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大食客喜愛(ài)，觀音場(chǎng)月母雞湯的美譽(yù)也得到口口相傳。

“雞湯主要用料是雞，我們選用的是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶喂養(yǎng)的一年左右齡的土雞。我們?cè)履鸽u湯的輔料有10余種，最主要就是當(dāng)?shù)靥赜械摹S手香’，還有就是我們的秘制配方。”程烽說(shuō)，熬制月母雞湯看似簡(jiǎn)單，其中卻大有訣竅。制作雞湯第一步需要刀功墩法，刀功上要把雞體分為頭頸、胸脯、背、脊翅、腿等部位單獨(dú)分放，根據(jù)各部位確定下湯的時(shí)間。在熬制過(guò)程中，先將加入了當(dāng)歸、生姜、隨手香、秘制藥粉等食材的食材包放水中煮，水燒開(kāi)后放入雞肉，最重要還要講究火候，最開(kāi)始是用武火，用武火把湯燒開(kāi)以后下雞肉，熬制過(guò)程中還要不斷撈出雞肉骨髓里面煨出的泡垢，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)掌握好肉質(zhì)細(xì)嫩程度，再選用文火慢燉，這樣燉出來(lái)的雞湯，才能清澈見(jiàn)底、飄香四溢。

月母雞湯既適合產(chǎn)婦產(chǎn)后身體恢復(fù)、哺乳嬰兒，又老少皆宜，是川南傳統(tǒng)飲食佳肴中的上品，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)，成為川南非遺美食中獨(dú)樹(shù)旗幟的一種。

“這個(gè)月母雞湯的確很好吃，雞肉細(xì)膩不柴，雞湯也很鮮香，我們經(jīng)常在這兒吃，確實(shí)是冬天的一道滋補(bǔ)佳肴，也是我們地方的特色美食。”前來(lái)品嘗月母雞湯的客人一撥又一撥，紛紛贊許這道非遺美食。

“我們鎮(zhèn)在對(duì)非遺的保護(hù)和傳承工作中，除了對(duì)非遺技藝的評(píng)估，也對(duì)傳承人進(jìn)行培育和資金方面的支持，組織他們參加一些文旅活動(dòng)，提升知名度，推出我們的非遺名片。”瀘縣云龍鎮(zhèn)宣傳文化服務(wù)中心工作員牟彬彬說(shuō)，為了把月母雞湯這類非遺制作技藝好好傳承下去并發(fā)揚(yáng)光大，當(dāng)?shù)攸h委政府也在積極作出新的嘗試，推動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)傳承工作更好地發(fā)展。（黃平）